Macarons au cassis

Pour son anniversaire, il y a quelques semaines, Jedi a eu la chance de recevoir LE Faucon Millenium des pâtissiers (ouiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!! ):

 

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Avec ça, plus aucune mauvaise excuse pour louper un gâteau ou ne pas se lancer dans la confection de macarons, recette qui me paraîssait être un Everst pâtissier (sens de la mesure...)

J'ai potassé les conseils sur les blogs, regardé un tas de vidéos sur le macaronnage et finalement mes premiers essais se sont révélés concluants.  Je ne peux que conseiller aux débutants d'aller consulter mon blog bible (alias C'est ma fournée) pour obtenir des consignes très précises sur la confection des coques.

 

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Pour environ 30 macarons:

 

- 50 +50 gr de blancs d'oeufs (c'est environ 3 oeufs) vieillis (blancs et jaunes séparés depuis au moins 24h) et ramenés à température ambiante avant utilisation.

- 134 gr de poudre d'amandes bien fine

- 134 gr de sucre glace

- 134 gr de sucre en poudre

- 32 gr d'eau

 

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace en tamisant éventuellement le mélange. Ajouter le colorant et 50 gr de blanc d'oeuf pour obtenir une pâte.

Dans une casserole, mettez l'eau à bouillir avec le sucre en poudre. Quand le mélange atteint 100°, commencez à battre les 50 gr de blancs d'oeufs restant. Lorsque le sirop atteint 118° versez-le sur les blancs d'oeufs montés en réduisant la vitesse du batteur et en prenant garde à éviter les fouets. Il faut maintenant battre le mélange jusqu'à refroidissement de la cuve, ce qui peut être long (et c'est là qu'on apprécie d'avoir un robot qui bosse tout seul!).
Ajouter une partie de cette meringue à la pâte d'amandes pour détendre le mélange puis mélangez le tout en macaronnant (un grand terme pour finalement un geste pas si technique que ça!).

Quand le mélange est bien homogène et fait un ruban c'est prêt! Garnissez-en une poche munie d'une douille n°8 ou 10 et dressez vos coques sur une plaque à tempéraure ambiante et recouverte d'un papier sulfurisé. Enfournez pour 14 à 15 minutes dans un four préchauffé à 145 degrès. (la cuisson est variable selon les fours, chacun la sienne!) Si vous avez bien travaillé, la fameuse colerette se forme après 6 minutes de cuisson environ. Il est important que la plaque sur laquelle vous dressez vos coques ne soit pas chaude: si vous avez plusieurs fournées à cuire il vous faudra deux plaques donc ou attendre que la plaque ait refroidi.
Quand les coques sont cuites, retirez la plaque du four et retirez la feuille de papier sulfurisé de la plaque. Laissez refroidir 5 minutes avant de détacher vos coques. Creusez l'intérieur en appuyant légèrement avec votre pouce pour laisser plus de place à la garniture de vos macarons.

 

Pour la ganache au cassis

(il m'en est resté environ 1/3 mais c'est très bon dans un yaourt nature!)

-180 gr de chocolat blanc. (En attendant de pouvoir tester la couverture Ivoire de chez Val***** j'ai utilisé le chocolat blanc pâtissier de Nes***)

-210 gr de coulis de cassis.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Y ajouter en plusieur fois le coulis de cassis préalablement chauffé. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Réserver dans une poche sans douille au frais pendant quelques heures avant de garnir généreusement vos macarons.

 

 

# Jedi